Για το βιβλίο της Λένας
Καλαϊτζή-Οφλίδη
¨Τα πατσατζίδικα της Ανατολής
στη Θεσσαλονίκη της Δύσης¨
Κοιλιά, στομάχι, πάγκρεας μεσάντερο και πόδια
όμως κατά προτίμηση να είναι από βόδια.
Μες στο καζάνι ο μάστορας ρίχνει τα πέντε είδη
κι έτσι αρχίζει του πατσά το γευστικό ταξίδι.
Πιπέρι μαύρο, κόκκινο, ξύδι, χονδρό αλάτι
μπούκοβο, σκόρδο ανάλογα τα θέλω του πελάτη.
Θες από πόδι, από κοιλιά, χοντρό ή ψιλοκομμένο
συνδυάζεται και με κρασί μπρούσκο ή ρετσινωμένο.
Τροφή τη λένε των φτωχών μα και των μερακλήδων
προπάντων των ξενύχτηδων, των καραμπουζουκλήδων.
Το βάλσαμο του στομαχιού, η δύναμη του εργάτη
σούπερ αφροδισιακή τροφή για το κρεβάτι.
Πατσάδες φτιάχνουνε παντού σ΄ Ανατολή και Δύση
μα στην Εγγύς Ανατολή έχουν πολύ εντρυφήσει.
Αυτή η τέχνη πέρασε σαν την καταβολάδα
κι από Πολίτες και Σμυρνιούς έφτασε στην Ελλάδα.
Εδώ τα σκήπτρα του πατσά κρατά η Σαλονίκη
Είναι, ο γαστρονομικός, άσσος της στο μανίκι.
¨Δε λέει στο σπίτι ο πατσάς¨ λένε οι πιστοί του (ο)ρέκτες
τα πατσατζίδικα τιμούν των γεύσεων οι συλλέκτες.
Κι αν όπως λεν ξεκίνησε από ανάγκης πιάτο
έχει προσωπικότητα, είναι έδεσμα βαρβάτο.
Το nose to tail κίνημα για τον πατσά
δεν παίζει
αφού έχει δειπνοσοφιστές γύρω απ’ το τραπέζι,
ούτε όποιον-όποιον μάγειρα, σεφ με μεράκι θέλει
γιατί το πιάτο του πατσά είναι άποψη εντέλει.
Ερευνητές για τον πατσά διεθνώς εργάζονται ήδη
ενταύθα η Λένα Καλαϊτζή, σύζυγος Σίμου Οφλίδη.
Αυτό το ζεύγος διακονεί την Τοπική Ιστορία
από εκκλησιές και γειτονιές ως τα νεκροταφεία.
Ιστορικά, Λαογραφικά θέματα μας γνωρίζουν
τοπόσημα της πόλης μας, στέκια που την ορίζουν.
Η Λένα τώρα επέκτεινε τα ενδιαφέροντά της
θέμα τα πατσατζίδικα στο νέο πόνημά της.
Προϊόν ματιάς διεισδυτικής και αντίληψης οξείας∙
με ακαταπόνητη ορμή, πένα λογοτεχνίας,
μας παραδίδει -αναφοράς- έργο πολύ σπουδαίο
που μετά λόγου γνώσεως εμμέτρως σας το λέω.
Αλήθεια πώς θυμόμαστε μια πόλη, τί θα μείνει
στο νου αλλά και στην καρδιά, πώς λειτουργεί η μνήμη;
Αυτά που την ταυτότητα της πόλης καθορίζουν
είναι τα χούγια του λαού, στέκια που ξεχωρίζουν,
συνήθειες διατροφικές, κι εντέλει η κουζίνα
της Σαλονίκης διάπλατα ανοίγει την κουρτίνα.
Αυτής της πόλης πρέσβειρα η Λένα έχει γίνει
πατσάς και πατσατζίδικα είναι έργο που θα μείνει.
Τίτλος: τα πατσατζίδικα, γαστρονομίας οίκοι
που ορμώμενα εξ ανατολών ήρθαν στη Σαλονίκη
που ακροβατεί ενδιάμεσα Ανατολής και Δύσης
όπου μέσα στον τέντζερη είναι ο πατσάς δερβίσης.
Είναι έντυπο ντοκυμαντέρ, ψάχνει, τεκμηριώνει
κάνει επιτόπια έρευνα, ρωτά, υποσημειώνει.
Πρώτα μες στο Ντολάπ Ντερέ -της Πόλης συνοικία-
μα και στο KALDIRIM YUKSEK σε
ατόφια μαγειρεία.
Στη Σαλονίκη ύστερα γυρνά σ’ άλλα καζάνια
και αναλύει διαφορές στης σούπας τα χαρμάνια.
Κι εγώ μες στις σελίδες του μπαίνω και ταξιδεύω
μες στου Απίκ το μαγειρειό να δοκιμάσω σπεύδω,
τη συνταγή του μάστορα του μακαρίτη Λένο
και παραγγέλνω μια χονδρό και μια ψιλοκομμένο.
Ύστερα για πατσότσαρκα βγαίνω στην Εγνατία
μες στου Λευτέρη για κοιλιά, για πόδι στου Ηλία.
Πηγαίνω και στου Τσαρουχά προς την Ολύμπου επάνω
κατηφορίζω αργότερα πιο κάτω στη Μοδιάνο.
Πήγα και ως το Μπεχτσινάρ στο μαγειρείο Μπάλτζα
που βυρσοδέψες και σφαγείς εκεί κάνουνε πιάτσα.
Γνώρισα ακροκαθαριστές και τη σκληρή δουλειά τους
και σπαθιστές να ξύνουνε λέσια με τα σπαθιά τους.
Βιβλίο που καταβρόχθισα σαν του πατσά τη σούπα
και πήρα κι επανάληψη στην παλιακιά την κούπα.
Βιβλίο πεντανόστιμο με αχνιστές σελίδες
με μπούκοβο και με σωστές του σκόρδου τις σκελίδες
μα κι όσες πρέπει κουταλιές το σταφυλίσιο ξύδι∙
εύχομαι, Λένα, από καρδιάς να ’χει καλό ταξίδι.
Άρης Μπιτσώρης
5-5-2023
.jpg)
